電磁感應(yīng)加熱最新應(yīng)用烹飪技術(shù)
電磁感應(yīng)加熱由于它補(bǔ)溫速度快特性,特適合應(yīng)用于過(guò)熱蒸氣產(chǎn)生,其基本原理如下圖所示:
過(guò)熱蒸氣他是將水先其煮沸,在賦予能量產(chǎn)生180度C飽和蒸氣,然后再給予能量產(chǎn)生350-700度C過(guò)熱蒸氣.
過(guò)熱蒸氣有下列特點(diǎn) :
1.過(guò)熱蒸氣能量可達(dá) 4000焦?fàn)栆陨?相對(duì)100度C水419焦?fàn)栂?同等體積下能量是十倍.
2.過(guò)熱蒸氣為單一H2O分子存在,水分子是目前已知分子中最小的,因此他可以穿透任何有機(jī)分子,直接將熱能量賦予.
3.過(guò)熱蒸氣為干燥蒸氣,其具有極強(qiáng)吸水性,因此可以作為干燥/碳化 等加熱用.
4.過(guò)熱蒸氣加熱后本身副產(chǎn)品還是水,因此沒(méi)有任何污染.
5.過(guò)熱蒸氣為單一H2O緊抱分子,任何 氫/氧/水 都會(huì)被吸附,因此在過(guò)熱蒸氣空間下是無(wú)氧的,因此在加熱過(guò)程中不會(huì)燃燒而是直接碳化.
以上是過(guò)熱蒸氣優(yōu)點(diǎn),如果將他用于食品加工,我門(mén)可以以上面優(yōu)點(diǎn)融合,可以衍生一新的安全快速烹飪方式,其優(yōu)點(diǎn)如下:
1.傳統(tǒng)加熱方式有輻射熱跟傳導(dǎo)熱,過(guò)熱多了一個(gè)凝縮熱.所以加熱速度快.
2.由于過(guò)熱H2O分子最小,因此他可以直接穿透食材加熱,引此其加熱速度比傳統(tǒng)加熱食材快很多.
3.過(guò)熱無(wú)氧,因此他烹飪是在無(wú)氧環(huán)境下烹飪,所以不會(huì)產(chǎn)生任何氧化物以致癌危險(xiǎn).
4.過(guò)熱能量是100度約十倍,相對(duì)油炸為3倍.
5.由于過(guò)熱傳熱還有凝縮熱發(fā)生,因此其加熱方式為360度無(wú)死角.
6.可利用食材本身油脂既可達(dá)到一般加油炒炸口感,因此不需使用油.
7.H2O單分子可以吸附鹽分子及帶出油酯,因此食物可以降酯降鹽.
8.H2O單分子熱能可以有效快速穿入細(xì)菌,因而殺死細(xì)菌.
基于上優(yōu)點(diǎn)我門(mén)開(kāi)發(fā)了一臺(tái)商用過(guò)熱爐(簡(jiǎn)稱(chēng)水能量氣旋爐),根據(jù)實(shí)驗(yàn)我門(mén)列舉下列數(shù)據(jù)
1.烤排骨/雞肉/鴨肉 份量為4斤,時(shí)間為6分鐘..
2.烤牛排六分熟 巴掌大厚約10mm下12片,時(shí)間為2分鐘.
3.烤玉米一次12根,時(shí)間為4分鐘.
4.炒青菜(模擬口感下)三盤(pán),不帶肉絲(需放點(diǎn)油)為2分鐘,帶肉絲(不需放油)為3分鐘.
5.蒸魚(yú)蝦一次三盤(pán)份量時(shí)間為3分鐘.
6.作蔥油餅一次A4 size 面積兩張,一面為5分鐘,合計(jì)10分鐘.
其最大優(yōu)點(diǎn)是可以將食材直接擺在餐盤(pán)上(食材腌製需先前加工),并將配料放入花色擺入,直接近爐加熱,待時(shí)間OK厚直接上桌,可以降低洗鍋換鍋等等麻煩.
另外在烹飪過(guò)程中經(jīng)過(guò)水汽分離裝置可以將油水濃縮沉淀下,余熱蒸氣可以送往蒸籠使用.過(guò)程中不產(chǎn)生油煙, 廚房也變得很干凈.(其實(shí)單項(xiàng)烹飪的油水濃縮液是相當(dāng)好的鹵汁,用于上菜添味有很好味覺(jué)感).
根據(jù)14天測(cè)試統(tǒng)計(jì),我們有下列數(shù)據(jù)可以參考(機(jī)器啟動(dòng)后不宜關(guān)機(jī))
1.機(jī)器平均功率為7KW,也就是每小時(shí)耗電7度.
2.平均一份菜耗電(平均5分鐘,一次滿爐三份),((7/60)*5)/3=0.2度電.
3.如果以傳統(tǒng)電磁灶對(duì)比(80%作菜方式壘同下,連續(xù)使用))能耗可以節(jié)省5-6倍,時(shí)間可以節(jié)少3-5倍.
4.作菜無(wú)油煙,廚房煮食潔凈度提高,人力減輕(一人可以同時(shí)操作兩臺(tái)機(jī)器).
5.食材可以新鮮上架,客人等待時(shí)間大大縮短.
6.作菜使用自己肉上油酯,因此不需放油,餐廳可大幅減少食用油支出.
7.快速/安全/衛(wèi)生 最大幅度的保留食材營(yíng)養(yǎng)成分.
結(jié)論 :
這是一個(gè)嶄新的廚房炊事革新,他能創(chuàng)造更安全衛(wèi)生烹飪方式,對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)者而言他大大降低烹飪成本,也降低人力成本,對(duì)于餐廳廚房清潔度也提高不少.
更重要是他是全球第一臺(tái)準(zhǔn)商用化的產(chǎn)品,而這技術(shù)源自中國(guó)創(chuàng)新制造.
本技術(shù)研發(fā)為單位為 河南.洛陽(yáng).溢瀾家居集團(tuán)旗下 幻能電子科技
底下為試驗(yàn)菜肴 :
水能量氣旋爐 實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)
